【写真で解説】長岡式酵素玄米の炊き方（作り方）と美味しく炊くコツとは？
酵素玄米といえば、やはり源流である長岡式酵素玄米が最も有名かと思います。
ただし、長岡式酵素玄米の炊き方（作り方）は講習会でのみ伝授される為、単に「酵素玄米 炊き方」、「酵素玄米 作り方」等と検索すると、「寝かせ玄米」や「玄米酵素ご飯」、「発行玄米」など、色んなレシピが出てきます。
以前「「長岡式酵素玄米」を学びに「太陽の家」川崎本部に行ってきました」でも記載した通り、私も長岡式酵素玄米の講習会を受けました。
そこで気づいた一番のポイントは、分量に関する教えがアバウトだという事です。
講習会では、「忠実かつ正確に実施しないとうまくいかない」と教わるのですが、その計量方法が非常にアバウトなんです。
ですから、中々正しく伝わらなかったり、「宗教チックだ」という批判の声が上がるのでしょう。
ですから、今回はその分量も正確にまとめてみましたので、興味のある方は参考にしてみて下さい。重要なポイントやコツも解説させていただきました＾＾
長岡式酵素玄米の炊き方（作り方） | 手順とコツを解説
目次
1、素材と道具の準備
2、虫に食べられて黒くなった玄米を取り除く
3、専用の計量コップですりきり10杯（一升=10合）の玄米を圧力鍋の内鍋に入れる
4、専用の計量コップで半分のライン1杯（五勺）の小豆を圧力鍋の内鍋に入れる
5、玄米の初回ゆすぎをします
6、小豆と玄米が入ったザルをボールの上から重ね、再度水を注いでいきます。
7、専用の計量コップですりきり1杯（180ml）の水を10杯内釜に入れる
8、専用スプーンで中山（ちゅうやま）を混ぜ合わせます
9、圧力鍋と内釜の中間に計量コップすりきり1杯と半分のラインの水1杯を入れる
10、【詳細図あり】炊飯、火加減、加熱時間について
11、炊き終わったら火を止めて50分蒸らします
12、圧力を抜きましょう
13、保温ジャーに移して3日以上寝かせれば酵素玄米の完成です
記事中に出てくる以下のような水色部分は「ワンポイントアドバイス」になります＾＾
ワンポイントアドバイス
1、素材と道具の準備
素材と道具についてですが、今回は長岡式酵素玄米の公式ツールを用いてご説明致します。
また、儀式的な手順などは参考程度にし、気にせず読み進めて下さい。
※皆さんのお手元にある代用品があれば、そちらに置き換えてご覧ください。
必須となるのは、以下です。
素材
- 無農薬の玄米
- 天然の塩（精製されていない天日塩）
- 小豆（小粒のもの）
- 水（天然水を使用。ミネラルウォーター、アルカリイオン水は×）
道具
- 圧力鍋（長岡式ではヘイワの圧力鍋を推奨）
- 保温ジャー
- ザルとボール
以上となります。
長岡式酵素玄米では、専用計量コップ、スプーン、木のヘラなどがありますが、まあこちらは分量を明記しますので、ひとまず大丈夫です。
2、虫に食べられて黒くなった玄米を取り除く
まずは、テーブルに紙を敷いて、その上に玄米を広げます。
そして木のヘラで玄米を平らにし、見た目に明らかに黒くなっている玄米を取り除きます。
以下写真の左側が取り除くべき玄米。右側のような緑色の玄米は取り除く必要はありません。
※やはり玄米は精米していない為、下記の写真のように砂等が混入していますので、ゆすぎが大切です。
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3、専用の計量コップですりきり10杯（一升=10合）の玄米を圧力鍋の内鍋に入れる。
※この計量コップのすりきり1杯をデジタルスケールで計ると140gでした。
ただ、お米の計量カップで1合（150g）のラインとなります。
つまり、お米の専用カップで10杯で問題ないでしょう。
1合の補助線が（ml）単位になっているものもありますから、惑わされず1合のライン10杯と覚えましょう。
4、専用の計量コップで半分のライン1杯（五勺）の小豆を圧力鍋の内鍋に入れる。
※この計量コップで半分のライン1杯をデジタルスケールで計ると80gでした。
まあ、言葉のまま五勺=80gですね。
5、玄米の初回ゆすぎをします
内釜に水を入れていくと、汚れが水面に浮いてくるので、水が溢れる前に、小豆と玄米をザルに移して水を切って下さい。
ここは手早くしましょう。
※長岡式酵素玄米では、ろ過した水道水を使用するよう推奨されています。
6、小豆と玄米が入ったザルをボールの上から重ね、再度水を注いでいきます。
ザルを左右にゆすってさらに砂などの沈殿物を洗い流します。
一度水を切ったら再度水を入れてゆすって下さい。
2度程繰り返せば十分です。
水を切ったら、小豆と玄米を再度内釜に戻します。
7、専用の計量コップですりきり1杯（180ml）の水を10杯内釜に入れる。
つまり1800mlですね。
コップで10杯だと今何杯目か忘れそうになるので、一杯毎にキッチンタイマーを押してカウントしています（笑）
私は炊飯用の水には「フィレシャスのバナジウム入り富士山の銘水」を使用しています。
このウォーターサーバー、水もサーバーもおすすめですよ。
比較に比較を重ねて辿り着いた一台です（笑）
気になる方はこちら
を参照して下さい＾＾
8、専用スプーンで中山（ちゅうやま）を混ぜ合わせます。
もうここで謎だらけです！！
分量に厳しいのに、塩の分量をはからず、手作業で中山（ちゅうやま）って！！
大体（ちゅうやま）って何！？（笑）
このあたりがアバウトなんですよね。
専用の計量スプーンで山盛りすくって、それを串で削いで整えていくんです！
いやいやいや！ってなりますよね。。。
※私も極めたつもりではありますが、正確なデータを取るために、3度同じ作業で中山（ちゅうやま）を作ってデジタルスケールで計りました。
ジャスト20gになりました。
長岡式酵素玄米では「サンナトリウム」という天日塩を推奨されていますが、精製されていない天然塩（天日塩）で問題ないかと思います。
混ぜ合わせ方も「潮の満ち干き」を意識した作業となります。
スプーンを水面際々に固定し、泡立て器でかき混ぜる事で水面が波打ちますので、その波打ちがスプーンの塩を少しずつ浚っていくわけです。
かき混ぜるのは必ず右回りとなります。
ただし、理屈でいうと塩を最初に全部入れてかき混ぜても問題はないはずです。
ここでは、塩の混ぜ方より、最低でも3分間以上かき混ぜるという作業が重要です。
玄米、小豆の中に塩を入れたいわけです。
しかし、セルロースという堅い殻に守られた素材には浸透しにくいんですね。
ですから沢山かき混ぜてその殻に傷をつけるわけですね。
9、圧力鍋と内釜の中間に計量コップすりきり1杯と半分のラインの水1杯を入れる。
つまり、270mlの水を入れるという事ですね。
水を入れたら内釜を圧力鍋に入れて蓋を閉めます。
最後に金色の重りを乗せ、いよいよ点火です。
10、【詳細図あり】炊飯、火加減、加熱時間について
上記の表を元にご覧ください。
まず点火後約25分で重りが動き始めます。
これはガスコンロの火力差などがありますから、おおよその目安となります。
つまり点火後25分で重りが動き出したらちょうどいい火加減という事になります。
我が家のガスコンロでは中間のラインがおおよそそれに近い火力となります。
次に、そこからさらに約13分後にいったん重りが静止します。
重りが止まるまで7分火で加熱してください。
静止したら火を5分火に火力を落とします。
7分火から5分火に落とす火加減について
ここは火が気持ち小さくなったかなという程度の「ほんの少しの調整」になります。
何度か炊いている内に分かってくるのですが、炊き上がりを見て5分火に落として以降の時間を調整し、ここで帳尻合わせをしてください。
好みの炊き加減もありますからね。
ただし、加熱しすぎると内釜が焦げ付いてしまいますので、おすすめ短目から様子を見てコツをつかんでくださいね＾＾
11、炊き終わったら火を止めて50分蒸らします。
この時には部屋中に美味しそうな玄米の香りが溢れています＾＾
12、圧力を抜きましょう
50分の蒸らしが終わったら、ゆっくりと金色の重りを傾けて残った圧力を抜きましょう。
いきなり重りを外さないようが良いです。
熱い蒸気がプシューと出てきますので、ご注意下さい。
圧力鍋と内釜の中間に入れた水が下記写真のように少し残っていたら成功です。
ノリ状であったり、乾いていた場合は半成功となります。
13、保温ジャーに移して3日以上寝かせれば酵素玄米の完成です。
上記写真は前に炊いた酵素玄米が残っているので、半分スペースを空けます。
そして、炊き立ての玄米を投入。
ここから寝かせの始まりです＾＾
あとは楽しみに待つだけです。
炊きたての玄米も食べてみて下さい。
この時点ですら、既に玄米のイメージが変わると思いますよ。
めちゃくちゃ美味しいんです＾＾
一日に一度は混ぜ合わせて酸素を入れてあげて下さい。
この際に細かな霧吹きを使用すると、乾燥を防止出来て理想的な食感となります。